... à la cuisine

De nos jardins,

nous pouvons mettre sur notre table

ou dans notre cuisine les fleurs et plantes suivantes.

Pour certaines, il y a lieu de prendre toutefois quelques précautions.

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Abricotier : fruits comestibles

Agave : fleurs et feuilles comestibles, on en fait des sirops et de l’alcool.

Amélanchier : fruits comestibles en pâtisserie ou comme fruits frais.

Angélique : tiges et feuilles comestibles 

Arbousier ou arbre à fraises : ses fruits, les arbouses, sont comestibles.

Basilic : comestible cultivée comme aromate et condiment.

Bleuet des champs : fleurs comestibles, s’utilisent dans les desserts (mousses, salades de fruits, gâteaux).

Calamondin : fruits comestibles acides et aromatiques, largement utilisés dans la cuisine aux Philippines.

Capucine : sont comestibles ses fleurs, feuilles, graines et boutons de fleurs.

Cognassier du Japon : fruits comestibles lorsqu’ils sont cuits, utilisés en confitures ou liqueur.

Coquelicot : les graines du coquelicot sont comestibles et utilisées en pâtisserie ou pour confectionner des pains aromatisés. La ville de Nemours est connue pour ses liqueurs et ses bonbons aux coquelicots.

Courge : se consomment de toutes sortes de façons : soupe, gratin, tartes, mais aussi comme des pâtes: la courge spaghetti dont la chair filamenteuse évoque les spaghettis. On consomme également les fleurs en salade, en beignets, farcies...

Crocus : le safran, comestible, est extrait de Crocus sativus. Mais attention au faux safran (colchique) qui est toxique.

Figuier de 2 types : le figuier mâle dont les fruits ne sont pas comestibles, et le figuier commun dit figuier femelle aux figues comestibles.

Fraisier : les fruits sont comestibles.

Framboisier : son fruit, la framboise, est comestible.

Genévrier : les baies de genièvre sont comestibles et ajoutées préventivement lors de la préparation des plats un peu lourds afin de faciliter leur digestion.

Glycine : le mot recouvre 3 espèces de plantes très différentes : la glycine max qui produit le soja, la glycine tubéreuse autrement appelée haricot-patate avec une forte teneur en amidon et en protéïnes, et la glycine fleurie du genre wistéria arbuste grimpant de nos jardins.

Groseillier :  plusieurs espèces sont cultivées pour leurs fruits rouges comestibles

Haricot d’Espagne : certaines variétés ont des graines comestibles.

Hémérocalle : les fleurs et les boutons floraux de certaines variétés d’hémérocalles sont comestibles. Leur saveur est très spécifique et leur forme conique est intéressante ; elle peut être farcie avec de la crème fouettée et servie pour décorer un dessert par exemple.

Hibiscus : leurs fruits comestibles. Les fleurs rouges, séchées puis infusées, sont utilisées pour des sauces et confitures ou pour la préparation du bissap, infusion et sirop produisant une boisson rouge, bue fraîche et très sucrée (parfois préparée avec de la menthe) en Afrique de l’ouest. En Afrique de l’est et au Moyen-Orient, cette boisson est appelée carcadé. Elle est très prisée en Egypte, y compris pour ses vertus médicinales. Les fleurs de l’espèce syriacus sont comestibles. Le fruit de l’espèce Hibiscus esculentus est utilisé comme légume : le gombo.

Hosta :  comestibles, les hostas sont nommés urui au Japon où ils sont couramment consommés sous différentes formes.

Houx ou ilex :   dans certaines régions d’Europe, comme l’Alsace, de l’alcool blanc est produit à partir de fruits toxiques fermentés et distillés.

Hysope :  les feuilles sont comestibles et utilisées comme condiment. Les fleurs parfument agréablement les salades vertes.

Jacinthe véritable : Les fleurs sont comestibles et exquises dans la cuisine et la confiserie.

Jujubier :  plusieurs espèces produisent des comestibles, les jujubes.

Juniperus : les baies de genièvre sont comestibles et ajoutées préventivement lors de la préparation des plats un peu lourds afin de faciliter leur digestion. Un usage excessif du genévrier peut s’avérer toxique et provoquer des troubles rénaux, de ce fait il ne doit pas être utilisé en cours de grossesse.

Kumquat : son écorce jaune-orange est comestible. Sa chair est acidulée. Il peut être consommé frais, souvent avec l’écorce qui est tendre ce qui donne une saveur plus forte et légèrement amère.

Laurier sauce : ses feuilles sont utilisées en cuisine pour aromatiser de nombreux plats, ce qui permet de profiter également de leurs vertus médicinales ; en effet, les feuilles de laurier sauce stimulent l’appétit et combattent les fermentations.

Leucanthème : comestible. Le bouton a un goût poivré et peut être préparé à la façon des câpres. Quelques jeunes feuilles dans les salades, épinards, omelettes ... pour en relever le goût ou quelques fleurs en décoration de plats.

Lupin : pour le lupin jaune amer, une mauvaise préparation pourrait le rendre très toxique. Le blanc, couramment cultivé depuis la Grèce antique, ou le lupin jaune doux ne contiennent par contre pas d’alcaloïdes. Il peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelée tramousse, ou sous forme de semoule à galettes. Au Brésil il est consommé sous forme de bière.

Marguerite : comestible. Le bouton a un goût poivré et peut être préparé à la façon des câpres. Quelques jeunes feuilles dans les salades, épinards, omelettes ... pour en relever le goût ou quelques fleurs en décoration de plats.

Marjolaine : on utilise ses feuilles vertes ou sèches dans certaines cuisines du pourtour méditerranéen…

Melon poire : son fruit, le pépino, est comestible. C’est un fruit juteux à la saveur proche du melon !

Menthe :  elle est utilisée comme aromate dans la cuisine, les bonbons, les glaces, …

Murier platane : les fruits, les mûres, sont sucrées et juteuses, comestibles mais malheureusement très salissantes…

Noisetier tortueux : avec ses fruits à coque comestibles comme le noisetier commun.

Œillet d’Inde : espèce de tagètes qui fait partie de celles dont les fleurs sont comestibles, et son goût se rapproche de celui du fruit de la passion. On l’utilise dans les potages, les beurres aromatisés ou « beurres fleuris », et ses pétales colorent les salades de fruits. Ces propriétés colorantes lui valent le surnom de « safran du pauvre ».

Olivier : produit des fruits, les olives qui sont comestibles et qui peuvent fournir une huile.

Orchidée : peu d’orchidées sont utilisées dans l’alimentation, mais quelques espèces sont comestibles. On relève toutefois la vanille (orchidée vanilla) cultivée dans les régions tropicales, et où son besoin en ombre rend possible son exploitation en forêt. Le Jumellea fragrans ou faham entre dans la confection du rhum arrangé, lui procurant son goût caramélisé. La cueillette se déroule dans la nature, sur les sites de production, et engendre une raréfication progressive de la plante. Dans les régions du Maghreb et en Turquie, ces orchidées sont encore déterrées pour préparer le très populaire salep.

Origan : on utilise ses feuilles vertes ou sèches dans certaines cuisines du pourtour méditerranéen…

Passiflore : dans l’ensemble des passiflores, la grenadille ou passiflora edulis donne un fruit comestible à la saveur acidulée (le fruit de la passion) qui entre dans la composition de sorbets, de jus ou de coulis, ou qui peut se déguster nature. La passiflore de nos régions n’est pas comestible.

Pavot : la graine de pavot, comestible, de couleur bleue à noire suivant les variétés, est une petite graine oléagineuse. On utilise ces graines sur certains pains spéciaux ainsi que sur certains biscuits apéritifs. Elles ont une saveur délicate de noisette ou de pignon et corsent les préparations d’un goût acre selon leur proportion. Les graines blanches ne se montrent pas aussi gustatives mais servent de liant dans la préparation des poudres de carry. En Europe de l’est les graines de pavot sont très utilisées pour la fabrication de pâtisseries. Ces graines sont transformées en pâte, laquelle servira à garnir l’intérieur du futur gâteau. Les graines de pavot sont réputées en diététique pour la qualité de leur huile riche en acides gras poly et mono-insaturés, connue sous le nom d’huile d’œillette, ainsi qu’en protéines de type légumineuses qui ont la qualité de celles des viandes. Les principes actifs narcotiques de l’opium sont présents à l’état de traces (approximativement 0.005% de morphine) dans les graines et n’ont pas d’incidence dans son usage alimentaire. Il n’existe pas d’allergie connue ni de contre-indication à la consommation des graines de pavot.

Platycodon : on consomme parfois en Chine et en Corée les jeunes racines comestibles de platycodon comme légume féculant. Elles sont juste blanchies pour ôter le goût amer et consommées comme des pommes de terre.

Pommier du Japon : fruits comestibles lorsqu’ils sont cuits, utilisés en confitures ou liqueur.

Pommier malus : produit des pommes comestibles si elles sont cuites !

Prunier : des fruits comestibles de formes et de couleurs variées

Quamash : comestibles, les bulbes de quamash faisaient partie de l’alimentation traditionnelle des tribus indiennes. Consommés grillés ou bouillies, leur goût ressemble à celui de la patate douce.

Renoncule : les jeunes plantules contiennent beaucoup de vitamine C, on peut les consommer en salade. Par la suite elles deviennent amères et toxiques.

Sarriette : les feuilles de sarriette fraîches ou sèches sont hachées dans diverses salades, crudités, sauces, légumes, viandes ou même liqueurs ! La récolte se fait en été jusqu’en octobre. On les fait sécher à l’abri et à l’ombre.

Sauge : la sauge sclarée est surtout employée comme aromate. Son goût est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc et les volailles. De nombreuses recettes de légumes font appel à cette sauge pour aromatiser les plats.

Sweetie : un agrume comestible remarquablement sucré, avec une chair juteuse et peu amère, d’où le nom de sweetie, « douce », que lui ont donné les Japonais qui en raffolent.

Thym à port dressé : est une plante comestible très utilisée en particulier dans la cuisine provençale et rurale. Il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce. Il peut être également utilisé pour fabriquer des liqueurs particulièrement parfumées quand elles sont à base de fleurs ramassées l’été.

Tomate cerise : les espèces que nous cultivons (rouge ou jaune) sont comestibles et consommées crues, en salade ou en légume.

Tournesol : est cultivée pour ses graines riches en huile alimentaire de bonne qualité. A noter que le topinambour, légume comestible, mais très envahissant dans les jardins, fait partie de ce genre.

Verveine : toutes les plantes nommées « verveines » sont comestibles.

Violette : la fleur de violette est comestible. On les utilise : en confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse ; en cuisine, dans les salades de fruits, farces de volailles et pâtés de viandes ; en confiture avec poires, pommes, pamplemousses, oranges, sucre gélifiant et bien sûr violettes (sans les queues).

Yucca : ses fruits sont souvent comestibles comme ceux du yucca filifera.

 

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Date de dernière mise à jour : 02/11/2011

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